果实的味道

果实在生长过程中，除了形态和结构会发生变化，它的味道也会有明显的变化。

涩味。柿、李等果实未成熟时，由于细胞液中含有较多的单宁物质，所以有涩味。在果实成熟过程中单宁物质被酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝集成不溶于水的胶状物质，便能使涩味消失。

酸味。未成熟果实中含有多种有机酸，这使水果具酸味。主要的有机酸有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。随着果实的成熟，有的酸转变成糖，有的被氧化，有的被钾离子和钙离子等中和，所以酸味下降。苹果中苹果酸占多数，柑橘中柠檬酸最多，葡萄中则以酒石酸为主。

甜味。果实中积累的淀粉，在成熟过程中逐渐被水解，转变为可溶性糖，使果实变甜。果实中的主要糖类有葡萄糖、果糖和蔗糖。不同果实的糖的种类及含量不同。如葡萄含葡萄糖多；桃、柑橘以蔗糖为主；柿、苹果既含较多的葡萄糖和果糖，也含少量的蔗糖。

     涩味          酸味          甜味